top of page

ПРОГРАММА КУРСОВ 

программа
ПРОГРАММА
 

Теория:

  • История кофе, его возникновение и распространение

  • Биологические виды и особенности кофе

  • Путь от зерна до чашки (сбор, обработка, обжарка, упаковка, приготовление)

  • Степени помола

  • Альтернативные методы заваривания кофе (френч-пресс, турка, пур овер, кемекс и др.)

  • Разновидности и история эспрессо-кофемашин

  • Виды напитков на основе кофе

Практика:

  • Настройка помола на профессиональной кофемолке

  • Темпинг

  • Приготовление правильного эспрессо

  • Приготовление напитков на основе эспрессо (американо, капучино, латте, и т.д.)

  • Основы латте-арта (рисунки на кофе)

история кофе
ИСТОРИЯ КОФЕ, его возникновение и распространение
 

Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим, приблизительно в 850 году. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке.

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду

биогогические виды
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ВИДЫ КОФЕ
и их особенности

 

Сорта кофе по количеству уже давно перевалили за тысячу, а сам род кофе насчитывает около ста видов кофейных деревьев. Но, несмотря на это, все эти многочисленные сорта кофе, ведут свое ботаническое начало всего от четырех его основных видов: Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельсия. Больше того, лишь только пятая часть из них применяется в коммерческих целях, причем, два вида из них используются непосредственно для создания кофейных напитков, остальные – в основном, в кондитерской промышленности.

Из двух самых известных видов кофейных деревьев — Арабики и Робусты производится около 98 % всего потребляемого кофе. Именно эти два вида кофе больше остальных полюбились потребителям во всем мире. И именно из них создаются основные сорта кофе.

путь от зерна до чашки
ПУТЬ ОТ ЗЕРНА ДО ЧАШКИ
(сбор, обработка, обжарка, упаковка, приготовление)
 

Спелые зёрна кофе собирают вручную, отрывая от деревца по одному, чтобы в сбор не попали незрелые зёрна, которые, по мнению специалистов, делают вкус конечного продукта менее изысканным.

В Йемене, например, кофе собирают осенью, в странах Центральной Америки – зимой, а в Бразилии – главном экспортере кофейного продукта в мире – с мая по сентябрь.

На период сбора кофе компании традиционно приглашают сезонных рабочих. Сбор урожая кофейных деревьев – кропотливый и тяжёлый труд, ведь одна тысяча собранных необработанных зерен дает всего лишь 200–250 г жареного кофе.

степени помола
СТЕПЕНИ ПОМОЛА 
 

Степень помола оказывает колоссальное влияние на качество напитка. Техника бариста при приготовлении напитка остается неизменной, единственное, с чем мы «играем» - это помол. Если мы сделаем помол очень тонким, то кофе будет проливаться капельно и будет на вкус очень горький. При слишком грубом помоле кофе прольется очень быстро и в напиток не успеют перейти все компоненты, из которых складывается вкус кофе. Он будет водянистым. Крема на поверхности будет нестойкой. Степень помола невероятно влияет на вкусовые качества кофе. Регулируя кофемолку можно убрать лишнюю горчинку, или кислинку, добиться большей насыщенности. Конечно, на приготовление кофе в эспрессо машине оказывают влияние и другие факторы: качество зерна, температура в группе, качество воды, руки бариста, его настроение и многое другое.

альтернатива
АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ  
 

В мире, когда кофемашины начинали только появляться, существовали так называемые в теперешнем мире альтернативные методы заваривания кофе. Теперь, когда кофемашина стала уже не роскошью, а, так скажем, средством передвижения, кофейный мир для разнообразия и поиска более новых вкусовых ощущений стал возвращаться к методам заваривания, существовавшим еще до появления кофеварок.

Альтернативные способы выносят отдельной строкой в кофейной карте. Для них используют только высококачественные, премиальные сорта кофе (эспрессо из этих сортов если и готовят, то используют другую степень обжарки). Цель альтернативного заваривания – донести до гостей кофеен и ресторанов мысль о том, что кофе – сложный и многогранный напиток и можно и нужно узнавать ароматы и вкусы различных его сортов, постигать кофейную культуру, которую бариста нередко сравнивают с винной.

кофемашины
РАЗНОВИДНОСТИ  И ИСТОРИЯ ЭСПРЕССО-КОФЕМАШИН
 

Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года изобрёл первую эспрессо-машину. Эта эспрессо-машина представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный кипящей водой, в верхней части — пар под давлением. Главным новшеством Луиджи Беццеры была группа с холдером, которая располагалась на бойлере, и в которую, открывая клапан рычагом, баристазаливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

напитки на основе кофе
НАПИТКИ НА ОСНОВЕ КОФЕ
 

Практически все кофейные напитки сделаны на основе эспрессо, разница только в температуре, в добавках и их количестве. Мы расскажем о самых популярных и вкусных вариантах приготовления этого бодрящего напитка.

 Кофе можно пить обжигающе горячим или ледяным. Но, чтобы не испортить вкус и не растратить впустую волшебный аромат, необходимо различать основные принципы приготовления и придерживаться четко дозированной рецептуры. Важные нюансы — кофейные напитки в различных вариациях готовятся с добавлением: молока, взбитой молочной пены, взбитых сливок, шоколадного или фруктового сиропа

bottom of page